Caratteristiche botaniche ed organolettiche


I tartufi si dividono in due famiglie principali: le Tuberacee e le Terfeziacee. Alla famiglia delle Tuberacee appartengono le specie alimentari di tartufi più importanti. In generale i tartufi sono funghi ipogei (cioè che crescono sotto terra), ma possono anche affiorare dal terreno. Vivono in simbiosi con querce, pioppi, noccioli, salici, faggi ed anche conifere, diventando col tempo veri e propri parassiti per queste piante. I tartufi sono ricchi di proteine di buona qualità, di grassi, carboidrati, ma soprattutto di acqua (tra il 75 ed il 90%) e di sali minerali, che assorbono dal terreno attraverso le radici delle piante ospiti. L’aspetto è a tubero, costituito da due parti ben distinte: la massa carnosa, detta "gleba", e una sorta di corteccia esterna, detta "peridio". Interessante è sottolineare come le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo siano diverse a seconda del tipo di pianta presso i quali il tartufo è andato sviluppandosi: tartufi che crescono nei pressi della quercia hanno profumi più forti, quelli che si sviluppano vicino ai tigli sono più chiari ed aromatici. La forma dipende invece dall’opposizione presentata dal tipo di terreno in cui il fungo cresce: se è soffice il tartufo si presenterà più liscio, se invece è compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà incontrata nello sviluppo.

In genere la maturazione avviene nel periodo autunnale, ma esistono anche specie primaverili, estive ed invernali. Tra quelle più conosciute sul nostro territorio nazionale e che rivestono interesse economico e culinario se ne annoverano quattro: Tartufo bianco (Tuber magnatum pico), Tartufo nero scorzone (Tuber aestivum), Tartufo bianchetto (Tuber borchii),Tartufo nero (Tuber melanosporun vittadini).